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為民眾衛生食安把關 化材系教授鍾宜璋開發「肉品新鮮度感測變色貼片」

2018-01-30這張「便利貼」不簡單,能為你的食安把關!國立高雄大學化學工程及材料工程學系教授鍾宜璋及其研發團隊,開發「肉品新鮮度感測變色貼片」,貼附於保鮮盒等裝盛生肉器皿內,一旦肉品鮮度下降、釋出微量「生物胺」氣體,貼片就會變色,藉以提醒民眾儘快處理,既準確又便利,且非接觸式感測,不會有2次汙染疑慮,專利即將申請通過。說明示範影片可見:https://youtu.be/UfFa8dyfPhg

 

「肉品新鮮度感測變色貼片」發表自高大化材系教授鍾宜璋主持之「健康及仿生科技研究中心」,產品開發成員包括研究員蘇資淵、研究生王意雯。

 

鍾宜璋解釋,肉品腐敗通常是因為酵素、微生物或其他因素分解蛋白質,其中食物裡面的微生物如大腸桿菌、金黃葡萄球菌等大量繁殖是主因,民眾誤食可能生病甚至死亡。微生物孳生過程中釋出的生物胺(包括強烈毒性的組織胺、屍胺等)氣體分子,因此檢測生物胺濃度可作為肉品鮮度評估指標。

 

鍾團隊所研發的「便利貼」,為可感測生物胺氣體之變色塗層貼片,可貼附於裝盛生肉器皿內或是上蓋方便辨識。一旦肉品新鮮度下降、微生物作用使生物胺濃度上升,塗層隨之感應變化,5分鐘內顏色從原先的「芥末黃」轉成「橘子紅」,藉此警告該肉品鮮度已不足,需盡快處理。

 

鍾強調,「感測變色貼片」具有對胺類高靈敏度特性,在肉類開始腐敗的時候,會產生腐敗胺類,主要是肉類蛋白質被組織蛋白溶出,再被細菌的脫羧分解作用而產生,這些胺類分為揮發性腐敗胺和不揮發性腐敗胺,參考美國食品藥物管理局標準,建議肉品中的組織胺含量不得超過 50 ppm,雖然組織胺的揮發性低不易檢測,但藉由靈敏地檢測揮發性胺類,短時間內即可了解肉品新鮮程度。

 

該貼片適用範圍廣泛,禽、畜、魚類生肉都可檢測。尤其不需搭配儀器使用,更不需要接觸肉品,不需要前處理,透過肉眼即可判讀都是其優勢,鍾認為相當適合發展成為家庭用品,亦可幫助業者自主管理。 鍾宜璋表示,禽畜肉品是國人普遍的食物(材)來源,屠宰、加工、貯藏、運輸、銷售等過程不當導致腐敗變質,進而引發食物中毒的事件時有所聞,除了政府監督、業者自主管理,消費者也應有簡單快速又準確、為自己乃至全家衛生食安把關的工具。

 

學術研究或單位品管定量生物胺程序相對繁瑣,大多利用溶劑將生物胺萃取後,再以高效液相色譜法、酵素免疫分析法、比色計、分光光度計量測分析,儘管靈敏準確,但過程冗長且成本昂貴,一般民眾難以自行檢測。此外,有的檢測技術需採集肉品或其血水,此等直接接觸不僅操作不便,亦可能造成二次汙染。

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